京都市右京区花園の工場では、日々代々受け継いできた京かまぼこの味と品質を守るため、徹底した工程の管理を行なっております。
美味しくて優しい、京かまぼこは全てここから始まります。
ステップ①カッターでの下処理
美味しいかまぼこは魚肉を細かく砕くことから始まります。 ポイントは砕きすぎないことです。 ベースト状になるまで砕いてしまうと、後の雷潰でしっかりと練ることができません。
ステップ②雷潰(らいかい)処理
雷潰とはつまり「すり鉢で練る」ことで「すり身」へ仕上げていく工程です。 砕いた魚の肉をゆっくりじっくりと1時間30分かけて練り上げていきます。 はま一ならではの特徴として、水の代わりに大量に氷を使用し、温度を0℃近くまで下げます。 低い温度でじっくりと練り込むことで、モチモチっとしたかまぼこが出来上がります。 職人の手で手触りや温度を何度も確認する、はま一で最も重要視する工程です。
ステップ③様々な過熱の工程へ
蕾潰で練りあげた「すり身」は「加熱」を行います。 「加熱」といっても色々な加熱方法があり、その方法によって様々なかまぼこが出来上がります。 ここではそんな「加熱」の方法と出来上がる製品を御紹介します。
<揚げ>
<ゆで>
<蒸し>
<焼き>
ステップ④冷却
加熱した製品はすぐに急速冷却機へ入れます。 加熱後の常温放置は細菌の繁殖の恐れがあり非常に危険です。 はま一では製品を急速に冷却することで、細菌の繁殖を抑えています。
ステップ⑤包装
冷却した製品は2Fにある包装室へと運ばれます。包装室はオゾン殺菌された空間で、室温も一定に保たれています。作業員はゴム手袋着用の上、一人一人にアルコールボトルを持ってもらい衛生な環境へ取り組んでいます。
ステップ⑥出荷
包装が終わった製品はお店ごとに分けられて出荷されます。 こうしてお客様のお手元に美味しい京かまぼこが届けられます。